Quels sont les types de rancissement?
Posté par Helper, mise à jour le 07/05/2020 à 17:43:35
Les types de rancissement comprennent la rancidité hydrolytique, oxydante et microbienne. La rancidité se réfère généralement à la libération d'aldéhydes et de cétones dans les graisses qui ont un goût et des odeurs désagréables.La rancidité hydrolytique se produit lorsque les triglycérides passent par le processus d'hydrolyse, les décomposant en acides gras et en glycérol. Ces acides gras individuels se distinguent plus facilement par leur goût et ont généralement un goût et une odeur désagréables.
La rancidité oxydative est causée par l'oxydation dans les huiles ou graisses insaturées. Lorsque ces types d'huiles ou de graisses sont exposés à l'oxydation, ils commencent à se décomposer en acides gras à chaîne courte, tels que l'acide butyrique, ce qui donne aux graisses un goût rance.
La rancidité microbienne est causée par des bactéries qui décomposent les graisses avec des enzymes, provoquant la décomposition de la graisse.
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